OD POGRZEBU BASA DO POGRZEBU ŚLEDZIA: ŚLEDZIE W ŚLĄSKIEJ KUCHNI

Hekele

Składniki: opakowanie solonych matiasów, 2 średnie ogórki kiszone, 3 jajka, 1 mała cebula, pieprz naturalny, musztarda
Przygotowanie: jaka ugotować na twardo, śledzie, jajka, ogórki kiszone i cebulę pokroić w drobną kosteczkę, połączyć, wymieszać delikatnie i przyprawić do smaku mielonym pieprzem i musztardą.

Niektóre gospodynie zamiast ogórków kiszonych dodawały do hekeli winne jabłka. Dla polepszenia smaku gotowe hekele odstawiano na godzinę w chłodne miejsce.
Hekele podawano w czasie postu, w dni powszednie a czasami na kolację w niedzielę. Jadano je zazwyczaj z ziemniakami. Niektórzy Ślązacy nazywają tę potrawę "hekerle".

Siekanina śledziowa

Składniki: opakowanie solonych matiasów, 2 średnie ogórki kiszone, 3 jajka, 1 mała cebula, pieprz naturalny, musztarda.
Przygotowanie: jaka ugotować na twardo, śledzie, jajka, ogórki kiszone i cebulę przepuścić przez maszynkę do milenia, doprawić musztardą, solą i pieprzem.

Siekaninę jadano rozsmarowaną na chlebie z masłem. Siekaninę śledziową sporządzano też z samych jajek i śledzi: "Ugotować dwa jajka na twardo i przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z śledziem wymoczonym przez godzinę lub dwie, oczyszczonym ze skorki, wnętrzności i ości. Mleczko lub ikre należy zostawić. Wrzucić masę na miseczkę, dodać trochę pieprzu, łyżeczkę masła i kto lubi cebuli lub szczypiorku i podawać do smarowania na chleb."

Szałot rybny

Składniki: 4 płaty solonych śledzi, 8 średnich kartofli, 3 kiszone ogórki, cebula, ok. 20 dag wędzonego boczku, pieprz do smaku ( na szałot rybny 4 płaty solonych śledzi)
Przygotowanie: pokroić w kostkę śledzie (jeśli są za słone najpierw wymoczyć), boczek, ogórki, cebulę i wystudzone, obrane ziemniaki, które wcześniej należy ugotować w łupinach. Boczek wytopić i gorący połączyć z pozostałymi składnikami, które należy przyprawić do smaku i wymieszać.

O popularności szałotu rybnego na Śląsku świadczą między innymi stare receptury, znacznie odbiegające od dziś znanych przepisów: Kartofle ze śledziem - "Ugotować kartofle w łupinach, obrać jeszcze gorące i pokrajać w plasterki. Osobno w rondelku smażyć siekaną cebulę w maśle do koloru złotawego, dodać trochę mąki, rozprowadzić wodą i przyprawić solą, pieprzem i octem. W te przyprawę włożyć kartofle i kilka śledzi, obranych z ości i pokrajanych. Gdy się wszystko zagotuje i naciągnie, dodać na końcu kwaśnej śmietany i podać cieple na stół."

Karminadel górnośląski

Składniki: 40 dag mięsa wieprzowego z karczku, 2 solone śledzie, 1 średnia cebula, 1 jajo, 1 bułka kajzerka, 5 dag mąki pszennej, 20 dag smalcu, pieprz mielony, tymianek, sól.
Przygotowanie: śledzie moczyć kilka godzin w zimnej wodzie, przeciąć na płaty, zdjąć skórkę i usunąć ości, ułożyć na półmisku, mięso wyluzować z kości, bułkę namoczyć w wodzie lub mleku i dokładnie odcisnąć, cebule obrać i pokroić w drobna kostkę, mięso, śledzie i bułkę zemleć w maszynce do mięsa, do zmielonej masy dodać cebulę, jajo i przyprawy do smaku, wyrobić na jednolitą masę, formować niewielkie okrągłe, płaskie kotleciki o grubości około 2 cm, kotleciki obtoczyć je w mące, smażyć z obu stron na zloty na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

Karminadle ze śledziami podawano z ziemniakami, kiszoną kapustą duszoną, zieloną sałatą z boczkiem wędzonym, mizerią lub sałatką z białej kapusty. Korzystając ze starej receptury można też zrobić postne kotlety śledziowe: "Cztery śledzie, dwa dni na przód w wodzie wymoczone, oczyszczone z ości drobno się sieka. Dodaje się cztery łyżki kwaśnej śmietany, bułeczki tartej w miarę, żółtek dwa, gałki muszkatołowej, szalotki drobno usiekanej i masła świeżego kawałek. Wymieszawszy to należycie robią się kotlety i smażą się z lekka na patelni, obsypawszy wprzódy bułeczką".

Brateringi

Składniki: 50 dag filetów z śledzi, 2 średnie cebule, 100 ml 10% octu, 400 ml wody, 6 ziarenek ziela angielskiego, 2 lisie laurowe, 2 łyżki,6 łyżek oliwy, mąka, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia: śledzie umyć i osuszyć, posolić i popieprzyć, obtoczyć w mące, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor, do garnka wlać ocet i wodę, dodać pokrojoną w plastry cebulę, liście laurowe i ziele angielskie, osolić, doprowadzić do wrzenia i gotować około 3 - 5 min, ostudzić, usmażone filety przełożyć do szklanego naczynia, zalać marynatą, odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny.

Bateringi przez długi czas były przyrządzane tylko na wieczerzę wigilijną, z czasem, stały się daniem powszednim.

Rolmopsy

Składniki: 4 śledzie solne, 2 małe cebule, 8 dag kiszonego ogórka, 7 dag marchwi, musztarda, ocet, cukier, liść laurowy ziele angielskie, gorczyca, ziaren pieprzu.
Przygotowanie: dwie szklanki wody zagotować z przyprawami, dodać ocet do smaku, zdjąć z ognia i wystudzić, śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie, wodę 2 - 3 razy zmienić, wyfiletować na pól, usunąć duże ości (nie obrać ze skóry), marchew umyć, obrać, pokroić w plastry i ugotować na pól miękko, odcedzić i wystudzić, ogórki kiszone pokroić w plastry, cebulę obrać, pokroić w krążki, śledziowe filety ułożyć na plaskiem talerzu skórą w dół, każdy filet posmarował cienko musztarda, najszerszym miejscu fileta ułożyć plaster marchwi, cebuli i ogórka, zwijać bardzo ciasno w kierunku ogona, spiąć wykałaczką, przełożyć do salaterki, zalać zimną zalewą, odstawić na 12 godzin.

Niektóre gospodynie do zalewy dodawały parę goździków i kilka kropel oleju. Rolmopsy były popularną zakąską do alkoholu.

Śledzie pieprzowe

Składniki: 2 solone śledzie, 1 szklanki oliwy, 2 średnie cebule, ocet, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, liść laurowy ziele angielskie, tymianek.
Przygotowanie: śledzie przez 10 godzin wymoczyć w zimnej wodzie (w razie potrzeby zmienić wodę), przeciąć na płaty, zdjąć skórkę i usunąć ości, ułożyć na półmisku warstwami, cebulę obrać i pokroić w piórka lub kostkę, każdą warstwę śledzi przełożyć cebulą oraz przyprawami i skropić octem, całość zalać oliwą, zostawić na 24 godziny.

Śledzie pieprzowe podawano z pieczywem. Oprócz tymianku do śledzi pieprzowych niektóre gospodynie dodawały: posikaną natkę, pietruszki, kolendrę, bazylię majeranek. Dziś można skorzystać z gotowej przyprawy korzennej do śledzi, pamiętać jednak o tym, że śledzie powinny mieć wyraźnie pieprzowy smak.

Śledzie w oleju

Składniki: 4 solone śledzie, 1 duża cebula, 1 szklanka oleju lub oliwy, ocet, pieprz.
Przygotowanie: śledzie przez 10 godzin wymoczyć w zimnej wodzie ( w razie potrzeby zmienić wodę), przeciąć na płaty, zdjąć skórkę i usunąć ości, ułożyć na półmisku, skropić octem, cebule obrać, pokroić w piórka lub krążki, ułożyć na śledziach, posypać zmielonym pieprzem i zalać olejem.

Śledzie w oleju podawano z pieczywem. Tak sporządzone śledzie można włożyć do wyparzonych słoików i przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu przez około 2 tygodnie.

Śledź w śmietanie z mleczem

Składniki: 2 solne śledzie z mleczem, 10 dag cebuli, 5 dag jabłek, 1 szklanki śmietany, cukier.
Przygotowanie: śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie, wodę 3 - 3 razy zmienić, wyfiletować, wyjąc mlecze, obrać ze skóry, usunąć duże ości, cebulę obrać, pokroić w drobna kostkę, sparzyć wrzątkiem, jabłka obraca i poszatkować, cebulę i jabłka dodać do śmietany, przetrzeć przez sito mlecz i połączyć ze śmietaną, doprawić cukrem, filety ułożyć na półmisku i zlać sosem śmietanowo - mleczowym.

Śledzie w śmietanie jadano z ziemniakami w mundurkach lub z chlebem. Niektóre gospodynie do tak przyrządzonych śledzi dodawały posiekaną zieloną cebulkę i koperek.

Śledź z kwaśnym mlekiem

Składniki: 4 solne śledzie z mleczem,, 20 dag cebuli, 10 dag jabłek, 1 szklanki śmietany, 1 szklanki kwaśnego mleka (kefiru), pieprz, cukier, ocet.
Przygotowanie: śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie, wodę 3 - 3 razy zmienić, wyfiletować, wyjąc mlecze, obrać ze skóry, usunąć duże ości, przeciąć na pół cebulę i jabłka obrać, cebulę pokroić w piórka, jabłko zetrzeć na tarce jarzynowej o grubych oczkach, mleko połączyć ze śmietaną, dodać starte jabłka i pokrojoną cebulę, doprawić do smaku, filety ułożyć na głębokim półmisku lub misce, nałożyć na nie mlecz, skropić octem, zalać przygotowanym sosem.

Tak przygotowane śledzie podawano z ziemniakami w mundurkach jako danie obiadowe. Chcąc przygotować śledzie z kwaśnym mlekiem jako zakąskę należy uszyć połowę składników receptury.

Śledzie zielone smażone

Składniki: 1 kg zielonych śledzi, 10 dag pszennej mąki, 1 szklanka oleju, gałązki zielonej pietruszki, sól.
Przygotowanie: śledzie opłukać, wypatroszyć, posolić i obtoczyć w mące, zieloną pietruszkę opłukać, włożyć po gałązce do jamy brzusznej każdego śledzia, smażyć z obu stron na rozgrzanym oleju.

Smażone śledzie zielone jadano podawane z ziemniaki jako danie obiadowe, lub przyrządzano do zjedzenia na zimno w zalewie octowej. Można także przygotować, korzystając ze starej receptury, śledzie smażone z jajkiem sadzonym: "Wymoczyć śledzia przez 24 godziny, zmieniając wodę. Wyjąc kość grzbietową i oczyściwszy go wewnątrz rozpłaszczyć na desce. Obetrzeć z wilgoci ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smażyć na maśle lub oliwie do zrumienienia. Gdy się z jednej strony usmaży przewrócić śledzia, wbić dwa cale jaja na niego, a gdy się białko zetnie podawać na stół".

Śledzie opiekane

Składniki: 1 kg śledzi zielonych, 10 dag pszennej mąki, 1 szklanka oleju, 1 szklanki octu, 1 szklanki wody, 1 duża cebula, 1 liść laurowy, ziele angielskie, pieprz naturalny, cukier, sól, przyprawa do zup
Przygotowanie: śledzie opłukać, wypatroszyć, posolić i obtoczyć w mące, zieloną pietruszkę opłukać, włożyć po gałązce do jamy brzusznej każdego śledzia, smażyć z obu stron na rozgrzanym oleju, przestudzić, cebulę obrać, pokroić w krążki, obgotować w przegotowanej wodzie z dodatkiem soli, cukru i przypraw, śledzie ułożyć w misie, wyjąć z zlewy cebulę i ułożyć na śledziach, do zlewy dodać kilka kropel przyprawy do zup, ocet, przyprawić do smaku, zagotować, ostudzić, zalać zalewą śledzie, odstawić na 12 godzin.

Śledzie opiekane podawano z ziemniakami lub chlebem. Dla poprawienia smaku do zalewy z octu można dodać niewielką ilość karmelu. Karmel barwi też zalewę na jasno bazowy kolor.

Śledzie z mleczkiem

Składniki: 4 solne śledzie z mleczem, 1 średnia cebula, 1 mała marchew, 1 szklanki octu, 3 szklanki wody, 1 łyżka oliwy, ziele angielskie liść laurowy, cukier, sól.
Przepis: śledzie wymoczyć 8 - 10 godzin w zimnej wodzie, wyfiletować, wyjąc mlecze, obrać ze skóry, usunąć duże ości, pokroić na części, z przegotowanej wody, octu, przypraw, pokrojonej w talarki cebuli i marchewki sporządzić zalewę, ostudzić, mlecze przestrzec przez włosiane sitko, dodać oliwę i dokładnie wymieszać, połączyć z wystudzona zalewą octową, cebulę i marchew wyjąc z zalewy, kawałki śledzi ułożyć warstwami w misie, między każdą warstwę, wkładać wyjętą z zlewy cebulę i marchew, zalać zalewą z przetartym mleczem, odstawić na 12 godzin.

Marynowane śledzie można zrobić też korzystając ze starej receptury: "Moczy się śledzie przez dwa dni, każdego dnia w świeżej wodzie. Zawieszone ogonami u kija, schną jeden dzień na słońcu. Potem muszą być w rondlu na maśle pieczone. Na dno dosyć wysokiego garnka kładzie się liście bobkowe, rozmaryn, goździki, cale ziarnka pieprzu, talerzyki z cytryny i skorki cytrynowe, a kto chce i cokolwiek czosnku. Założywszy te warstwę pieczonymi śledziami, przekłada się zaś mianowane przyprawy itd. Aż garnek będzie napełniony. Na koniec nalewa się winnego octu, a po kilku dniach można mieć nader smaczne śledzie."

Placuszki śledziowe

Składniki: 50 dag zielonych śledzi, i 70 dag ziemniaków, 10 dag wędzonego boczku, 1 łyżka pszennej mąki, 10 dag smalcu, 1 szklanka oleju, 1 jajo, 1 średnia cebula, sok z polowy cytryny, majeranek, pieprz, sól.

Przygotowanie: śledzie opłukać, wypatroszyć, wyfiletować, pokroić w małą kostkę, cebulę obrać, pokroić w kostkę, boczek opłukać, pokroić w kostkę, cebulę, śledzie i boczek włożyć do misy, dodać jajo i mąkę, przyprawić do smaku, dokładnie wymieszać, na patelni rozgrzać smalec, dodać olej, dobrze rozgrzać, na rozgrzany tłuszcz nakładać łyżka przygotowaną masę formułując niewielkie, płaskie placuszki, smażyć z obu stron na zloty kolor.

Przez długi czas placki śledziowe pieczono bezpośrednio na blasze kuchennego pieca.