Święta
wielkanocne na dawnym Śląsku
charakteryzowały się dużą
obfitością różnorodnych
potraw i wypieków. Zaraz po
niedzieli palmowej zaczynały
się przygotowania do Wielkanocy.
Najpierw robiono wielkie
sprzątanie, które nie tylko
miało znaczenie estetyczne a
obrzędowo wiązało się z
wymiataniem z domu zimy, a wraz z
nią wszelkiego zła i choroby.
Na wsi gospodynie wypatrywały
wędrownych handlarzy, u których
kupowało się cukier, sól,
bakalie a także cukrowe jajka
dla dzieci. W mieście
zaludniały się sklepiki i
targi. W skrzyniach lub donicach
wysiewano żyto aby ułożyć w
nim pisanki.
Przystępowano do pieczenia
ciast, wśród których
najbardziej charakterystycznymi
były: wieniec wielkanocny,
plecionki drożdżowe z posypkami
lub bakaliami, baba drożdżowa,
zajączek lub baranek z ciasta.
Prawie w każdym gospodarstwie
domowym była skręcana forma do
wypieku baranków lub
zajączków. Na Śląsku nie
pieczono dawniej popularnych w
innych regionach kraju mazurków.
Świąteczne jaja zwyczajowo
przygotowywano w Wielką Sobotę:
te do jedzenia barwiono na kolor
czarny w wywarze z kory dębu,
olszyny; brunatny w łupinach
orzecha włoskiego, igłach
jodłowych; zielony w wywarze z
młodego żyta, trawy, pokrzyw,
jemioły, liści barwnika;
żółtawy w wywrze z liści
brzozy, olchy, jabłoni,
suszonych kwiatów jaskrów
polnych, rumianku, łupinach
cebuli; różowy w soku z buraka,
niebieski w wywarze z nasion
malwy. Aby podkreślić kolor
gotowe pisanki pocierano szmatką
nasączoną olejem. Niekiedy - -
zwłaszcza w domach, gdzie były
panny na wydaniu - przygotowywano
dwie kopy pisanek (120 sztuk).
Wiele panien myło sobie w
Wielką Sobotę twarz w wodzie, w
której gotowały się jajka na
święconkę wierząc, że
pozbędą się piegów i innych
mankamentów urody.
W Wielką Sobotę udawano się
również do kościoła ze
święconką. W skład koszyka
(który zazwyczaj do kościoła
niosły dzieci) obowiązkowo
wchodziły: chleb, baranek -
symbol Chrystusa, jajka - symbol
narodzenia, chrzan - symbol męki
Chrystusa, szynka - na znak
kończącego się postu i masło
- symbol dobrobytu. Inne
składniki dodawane były według
uznania i tak w koszykach -
niekiedy pokaźnych rozmiarów -
mogły znaleźć się: sól,
kiełbasy własnego wyrobu,
pasztet z królika, babki,
zajączek z ciasta, strucla z
makiem, strucla z orzechami,
kołocz lub kołoczki. Koszyk
przykrywano białą haftowaną
serwetką i ozdabiano mirtem. Po
powrocie z kościoła ze
święconką należało trzy razy
obejść dom dookoła żeby się
darzyło i nie zabrakło przez
cały rok jedzenia. Zwyczaj
święconki na dobre przyjął
się na Śląsku dopiero w latach
sześćdziesiątych XX wieku. W
Wielką Sobotę odbywało się
też święcenie ognia i wody. Po
poświęceniu ognia kapłan
zapalał świecę paschalną a od
niej zapalano świece, które
miały służyć do odpędzania
burzy i towarzyszyć konającym.
Następnie kapłan święcił
wodę, która służyła do
poświęcenia domów oraz
obejść by odpędzić złe moce.
Wielka Niedziela miała przebieg
uroczysty i poważny. Spędzano
ją w gronie rodzinnym już rano
gromadnie udając się do
kościoła. Po rezurekcji
odbywały się wyścigi furmanek
bo stary przesąd mówił, że
kto pierwszy wróci do domu, ten
najwcześniej ukończy żniwa. Po
powrocie do domu z siadano do
śniadania wielkanocnego. Po
długich tygodnia postu wszyscy
chcieli najeść się wreszcie do
syta. Na stole przykrytym wedle
zwyczaju białym obrusem na
środku stał wieniec wielkanocny
posypany makiem, w którego
środku leżały kroszonki zaś
dokoła ułożone były: chleb
drożdżowy, plecionki z
posypką, szynka gotowana, szynka
surowa, wędzony gotowany boczek,
leberka (wątrobianka), polerki
(parówki), domowe kiełbasy,
sczoder, chleb świąteczny,
masło, chrzan, musztarda.
Następnie wnoszono ciasta. W
pierwszy dzień świąt
wielkanocnych ograniczano się do
podawania "dań bez
dymu" (potraw zimnych): w
niedzielę wielkanocną nie wolno
było rozpalać "wielkiego
ognia", należało też
ograniczyć do minimum wszelkie
prace domowe. Dopiero po I wojnie
światowej na wielkanocnym stole
pojawił się żur podawany z
jajkiem.
W rodzinach ubogich drogie
wędliny zastępowano jajecznicą
lub jajecznikiem a z ciast
pojawiała się plecionka albo
kołocz z posypką. Z napojów
podawano bonkafyj (kawę
prawdziwą), tyj (herbatę), wino
domowej roboty i piwo. W ubogich
rodzinach pito kawę zbożową i
swojski tyj - herbatę ziołową
sporządzoną z kilku gatunków
ziół. Na stołach magnackich
pojawiały się pieczone i
wędzone szynki, kiełbasy,
mięsa, w tym dziczyzna.
Obowiązkowe było pieczone
prosię i barwione szafranem baby
drożdżowe z migdałami, owcami
w cukrze i bakaliami. Zwyczaj
dzielenia się jakiem na Górnym
Śląsku był praktykowany w
niewielu rodzinach. Jeśli w
rodzinie były dwie lub więcej
panien, zderzały się jajkami -
ta, której jako się rozbiło
pierwsza miała wyjść za mąż.
Resztki ze śniadania
wielkanocnego oraz kawałki
ciasta świątecznego dodawano do
paszy dla bydła. Część
skorupek z poświęconych jajek
dawano kurom, aby dobrze niosły,
część zakopywano, aby ziemia
dobrze rodziła a część drobno
kruszono i rozsypywano po kątach
domostwa, by szczury i myszy się
nie lęgły. Kawałki
święconego mięsa dawano kotom
i psom, aby nie chorowały na
wściekliznę.
Po śniadaniu wielkanocnym,
które trwało niekiedy do
późnego południa, dzieci szły
na poszukiwanie przygotowanego
wcześniej przeważnie przez ojca
lub dziadka w ogrodzie, na łące
czy też pobliskim lesie
"zajęczego gniazda" z
pisankami i łakociami. Zwyczaj
ten pochodzi z Niemiec a na
terenie Górnego Śląska
przyjął się po I wojnie
światowej. Wielkanocny
poniedziałek w przeciwieństwie
do poważnego pierwszego dnia
Wielkiej Nocy był dniem
odwiedzin i zabaw. Najbardziej
znaną i praktykowaną po dziś
dzień zabawą był dyngus.
Oblewanie wodą uważano za
przejaw sympatii, podobania się
i wyróżnienia. Dziewczyna,
która była najbardziej mokra
miała powody do dumy, bo
oznaczało to, że najbardziej
podoba się kawalerom. Ominięcie
przez dyguśników domu, w
którym mieszkała panna na
wydaniu traktowane było jako
dyshonor dla całej rodziny. Tak
więc dyngus był swoistą oceną
atrakcyjności danej panny na
rynku matrymonialnym. Panny
obdarowywały dynguśników
kroszonkami, których kolory
miały znaczenie informacyjne o
nadziejach dziewczyny.
Dla tego wybranego kroszonka
między misternymi wzorami miała
często wypisaną sentencję,
wierszyk czy też deklarację
miłosną. Często dyguns stawał
się okazją do rozpoczęcia
oficjalnych zalotów. Dawniej
częstowano też dydguśnków
szczodrem lub obdarowywano
małymi barankami lub zajączkami
z ciasta. Dygnus trwał cały
dzień a kolejnymi powodami do
oblewania były wizyty krewnych i
znajomych, które w tym dniu
były zwyczajowym obowiązkiem.
Obiad w drugi dzień świat
wielkanocnych podobny był do
innych świątecznych i
niedzielnych obiadów. Podawano:
nudelzupę lub rosół z kostką
jajeczną, kluseczkami z szynki
lub kluseczkami z wątroby, schab
pieczony lub sztygarski, rolady
śląskie, jaskółcze gniazda,
pieczeń husarską, pieczeń
wołową, pieczeń wieprzową,
królika sporządzonego na
różne sposoby. Pieczony król
(królik) był ulubionym daniem
świątecznym Ślązaków.
Hodowla królika była kiedyś na
Śląsku bardzo rozpowszechniona
ze względu na tani, łatwy chów
i smaczne mięso. Do mięsa
podawano, ziemniaki, kluski,
kiszoną kapustę, modrą
kapustę, marchew zasmażaną. W
uboższych rodzinach z mięs
podawano kurę lub koguta
pieczonego lub duszonego czy
karminadle. Na deser serwowano
szpajzę cytrynową i
świąteczne ciasta: babki,
struclę z makiem, struclę z
orzechami, kołocz, kołaczyki,
nadziewane rożki oraz napoje i
napoje alkoholowe nisko i
wysokoprocentowe. Kolacja
składała się z wędlin
pozostałych ze śniadania
wielkanocnego, szałotu
kartoflanego z boczkiem
wędzonym, sałatki jarzynowej z
majonezem podawanej do kiełbas
na ciepło lub ciepłej gotowanej
szynki podawanej z kapusta z
grochem. Baranek
wielkanocny
- Składniki:
4 jaja, 20 dag masła, 15
dag mąki krupczatki, 5
dag mąki ziemniaczanej,
16 dag cukru, 1
łyżeczka proszku do
pieczenia, 1 łyżka
rumu, sok z cytryny i
otarta skorka cytrynowa;
Lukier cytrynowy: 1
łyżka cukru pudru, sok
z połowy cytryny, 1 - 2
łyżeczki wody.
Przygotowanie: jaja
umyć, oddzielić białka
od żółtek, masło
ustrzec z cukrem i
żółtkami na puszysta
masę, dodać przesianą
mąkę , rum, sok z
połowy cytryny wraz z
starta skorka cytrynową,
dokładnie wymieszać,
dodać proszek do
pieczenia i ubite na
sztywną pianę białka,
delikatnym okrężnym
ruchem wymieszać ciasto
za pomocą łyżki,
przelać do wysmarowanej
tłuszczem i wysypanej
bulką tartą formy
barankowej, formę
spiąć lub mocno
obwiązać sznurkiem,
piec około 1 godziny w
średnio nagrzanym
piekarniku, po upieczeniu
ciasto pozostawić w
formie do czasu
wystudzenia; cukier puder
utrzeć z sokiem z
cytryny i odrobiną wody,
po wystudzeniu baranka
polukrować.
Wypełniając
ciastem formę na baranka należy
zostawić około 3 cm wolnej
przestrzeni, aby ciasto mogło
wyrosnąć. Z tak przygotowanego
ciasta sporządza się w
zależności od użytej formy
zajączki lub jajka wielkanocne.
Po polukrowaniu, mokry lukier
można obficie posypać wiórkami
kokosowymi.
Wieniec
wielkanocny
- Składniki:
58 dag maki pszennej, 5
dag drożdży, ćwierć
litra mleka, 1 łyżeczka
cukru, 1 łyżeczka soli,
5 dag masła, 1 jajo, 1
żółtko, 3 dag maku
niebieskiego.
Przygotowanie: odłożyć
8 dag mąki na
podsypanie, z polowy
lekko podgrzanego mleka,
drożdży i cukru oraz
niewielkiej ilości mąki
sporządzić rozczyn o
konsystencji gęstej
śmietany, do
wyrośniętego rozczynu
dodać roztrzepane jajo,
resztę przesianej maki,
pozostałe mleko i
szczyptę soli,
dokładnie wyrobić
ręką lub drewnianą
łyżką, pod koniec
wyrabiania dodać
stopione i wystudzone
masło, wyrabiać do
chwili, gdy zaczną się
tworzyć pęcherzyki
powietrza, pozostawić do
wyrośnięcia, gdy ciasto
wyrośnie podzielić je
na dwie równe części,
z każdej uformować
wałek o długości
około 60 cm, z wałków
spleść wieniec
pozostawiając po środku
duży otwór, wierzch
ciasta posmarować
roztrzepanym żółtkiem
i posypać makiem, piec w
średnio nagrzanym
piekarniku około 30-40
minut.
Tak
przygotowany wieniec stał w
centralnym miejscu wielkanocnego
stołu. Wnętrze wieńca
wypełniano kraszankami,
gałązkami bukszpanu i baziami.
Chleb
turecki świąteczny
- Składniki:
1 kg maki pszennej, 10
dag miodu lub melasy, 10
dag cukru, 3 jaja, 5 dag
masła, 6 dag drożdży,
5 dag rodzynek, 5 dag
mielonych migdałów, 1
dag soli, 1 szklanka i 3
łyżki mleka.
Przygotowanie: mąkę
przesiać i ogrzać,
drożdże wymiesza z
miodem, połową mleka
(ze szklanki) oraz
niewielka ilością
mąki, 2 jaja ubić z
cukrem, połączyć z
pozostałym mlekiem i
rozczynem, wymieszać,
dodać mąkę, zarobić,
do zarobionego ciasta
dodać stopione masło,
dokładnie wyrobić,
dodając pod koniec
wyrabiania sól i
rodzynki, jeszcze przez
chwile wyrabiać, formy
keksowe wysmarować
tłuszczem i ułożyć w
nich wałki ze
sporządzonego ciasta,
tak aby formy były
wypełnione w 3/4 ich
wysokości, przykryć
lniana ściereczką i
ustawić w cieplnym
miejscu do wyrośnięcia,
przed włożeniem do
pieca wierzch ciasta
posmarować za pomocą
pędzla jajem
roztrzepanym z mlekiem,
posypać zmielonymi
migdałami, piec w dobrze
nagrzanym piekarniku, po
upieczeniu ciepłe chleby
wyjmować z foremek i
układać na stolnicy.
Niektóre
gospodynie do chleba tureckiego
wraz z rodzynkami dodawały
pokrojone orzech włoskie i
laskowe, namoczone i osuszane
kawałki wypestkowanych suszonych
śliwek i moreli. Chleb turecki
długo pozostaje świeży.
Chleb
pszenny drożdżowy
- Składniki:1
kg mąki, 2 jaja,
półtorej szklanki
mleka, 2 dag cukru, 7 dag
drożdży, 3 dag
margaryny, sól, tłuszcz
do smarowania formy.
Przepis: mąkę,
przesiać, ogrzać, z
letniego mleka cukru i
odrobiny mąki
sporządzić rozczyn o
konsystencji gęstej
śmietany, jaja ubić
trzepaczką, wlać do
miski, dodać
wyrośnięty rozczyn i
mąkę, całość
dokładnie zarobić ze
szczypta soli, margarynę
stopić, ostudzić,
płynną wlać do ciasta,
ciasto wyrabiać, aż do
utworzenia się pęcherzy
powietrza, przykryć
ściereczką i
pozostawić do
wyrośnięcia, formy
keksowe wysmarować
margaryną, wyrośnięte
ciasto formować na
stolnicy podsypanej
mąką w wałki i
układać w formach do
3/4 wysokości formy,
odstawić do
wyrośnięcia, piec w
dobrze nagrzanym
piekarniku, ciepły chleb
wyjąc z formy i
zostawić na stolnicy do
ostudzenia.
Pszenny chleb
drożdżowy był
charakterystycznym pieczywem
wielkanocnym i pieczono go prawie
we wszystkich śląskich domach.
Plecionki
z posypką
- Składniki:
50 dag mąki pszennej, 1
szklanka mleka, 1 jajo, 2
dag drożdży, 2 dag
cukru, 2 dag masła,
sól; posypka: 10 dag
mąki pszennej, 2 dag
cukru, 3 dag margaryny.
Przepis: mąkę,
przesiać, ogrzać, z
letniego mleka cukru i
odrobiny mąki
sporządzić rozczyn o
konsystencji gęstej
śmietany, jaja ubić
trzepaczką, wlać do
miski, dodać
wyrośnięty rozczyn i
mąkę, całość
dokładnie zarobić ze
szczypta soli, masło
stopić, ostudzić,
płynne wlać do ciasta,
ciasto wyrabiać, aż do
utworzenia się pęcherzy
powietrza, przykryć
ściereczką i
pozostawić do
wyrośnięcia,
przygotować posypkę: do
przesianej mąki dodać
stopione masło i cukier,
dokładnie zagnieść
ręką na jednolitą
masę, po wyrośnięciu
ciasto podzielić na 3
części i uformować
wałki, wałki
spłaszczyć, upleść z
nich warkocz,
powierzchnię plecionki
posmarować białkiem
jaja lub lekko osłodzona
woda i posypać posypką
rozkruszając ją w ręce
na ciasto, piec w dobrze
nagrzanym piekarniku.
Plecionkę
zamiast kruszonką można
posypać makiem. Plecionki były
charakterystycznym wypiekiem
wielkanocnym i sporządzano je
prawie we wszystkich domach,
niezależnie od statusu
majątkowego rodziny.
Baba
wielkanocna
- Składniki:
50 dag mąki, 8 dag
masła, 4 dag drożdży,
8 dag cukru, 4 żółtka,
1 szklanka mleka,
łyżeczka soli, skórka
z cytryny.
Przygotowanie: podgrzać
mleko, w letnim mleku
rozpuścić drożdże z
łyżeczką cukru, dodać
pół szklanki mąki,
odstawić w ciepłe
miejsc, na parze ubić
żółtka z cukrem,
dodać starta skórkę
cytrynową, kiedy
żółtka zbieleją
dodać sól i połączyć
z rozczynem, wsypać
resztę mąki, dokładnie
wyrobić, dodać
rozpuszczone masło i
jeszcze chwile
wybraniać, form
wysmarować tłuszczem,
wypełnić do połowy
ciastem, piec w dobrze
nagrzanym piekarniku
około godziny. Babę po
ostudzeniu można
posypać cukrem pudrem,
polukrować lub oblać
czekoladą. Baba
polukrowana lub oblana
czekoladą dłużej
zachowuje świeżość.
Strucla z
makiem
- Składniki:
50 dag maki, 2 jaja, 7
dag masła, ćwierć
litra mleka słodkiego;
nadzienie: 30 dag
niebliskiego maku, 10 dag
cukru, 6 dag rodzynek, 5
dag migdałów, 2 łyżki
naturalnego miodu, 1
jajo, 5 łyżek syropu
malinowego lub
wiśniowego, 1 łyżka
masła.
Przygotowanie: mak
sparzyć, odcedzić,
wystudzić, przepuścić
przez maszynkę do
mielenia maku lub
dwukrotnie przez
maszynkę do mielenia
mięsa z tarczą o
drobnych otworach,
migdały sparzyć
wrzątkiem, obrać z
łusek i posiekać
wzdłuż, rodzynki
opłukać pod bieżącą
woda i osaczyć, do
rondla włożyć masło,
zmielony mak, cukier,
miód, rodzynki, migdały
i syrop, ciągle
mieszając ogrzewać na
wolnym ogniu lecz nie
przesmażyć całkowicie,
gdy mak będzie
dokładnie wymieszany i
niezbyt gorący wbić do
niego jajo cale i
dokładnie rozprowadzić
na jednolitą masę,
całość odłożyć,
sporządzić ciasta
drożdżowe - mąkę
przesiać i lekko
ogrzać, masło stopić,
z niewielkiej ilości
mleka, całej ilości
drożdży, odrobiny cukru
i mąki sporządzić
rozczyn o konsystencji
gęstej śmietany,
ustawić w ciepłym
miejscu do wyrośnięcia,
umyte jaja wbić do
miski, ucierać z
pozostałą ilością
cukru, po utarciu dodać
rozczyn i mąkę oraz
resztę mleka, ciasto
wyrabiać do momentu,
kiedy zacznie odstawać
od brzegu miski i od
dłoni, dodać stopiony
tłuszcz, wyrabiać do
chwili, kiedy zostanie on
wchłonięty przez
ciasto, ciasto
wyrównać, przykryć
ściereczką, ustawić w
ciepłym miejscu do
wyrośnięcia, foremki
wysmarować tłuszczem,
gdy ciasto znacznie
zwiększy swoją
objętość rozwałkować
je delikatnie na stolnicy
lekko oproszonej mąka na
kształt prostokątów o
grubości około 1 cm, na
prostokąty nałożyć
warstwę maku tak aby
brzegi były wolne od
maku, całość zwinąć
w rulon, przełożyć do
foremek, przykryć
ściereczką i
pozostawić do
wyrośnięcia, po
wyrośnięciu wierz
ciasta posmarować
rozmąconym jajem lub
woda z cukrem i
natychmiast włożyć do
piekarnika, piec w
średnio nagrzanym
piekarniku.
W zależności
od rodzinnych tradycji struclę z
makiem posypywano cukrem pudrem
lub smarowano lukrem ugotowanym z
wody i cukru i posypywano drobno
posiekanymi migdałami.
Strucla z
orzechami
- Składniki:
50 dag mąki pszennej, 15
dag cukru, 12 dag masła,
2 jaja, 1 żółtko,
1litra mleka, pół
paczki cukru waniliowego,
4 dag drożdży, szczypta
soli; nadzienie: 15 dag
łuskanych orzechów
włoskich, 10 dag cukru,
1 szklanki kwaśnej
śmietany, 5 dag
rodzynek, łyżeczka
kandyzowanej skórki
pomarańczowej.
Przygotowanie: mąkę
przesiać i ogrzać, z
drożdży, niewielkiej
ilości mąki i cukru
oraz z mleka sporządzić
rozczyn o konsystencji
gęstej śmietany,
pozostawić do
wyrośnięcia, całe jaja
i żółtko utrzeć z
cukrem, dodać
wyrośnięty rozczyn i
mąkę, dokładnie
wyrobić, gdy, ciasto
zacznie odchodzić od
rejki i brzegów misy
dodać stopiony i
wystudzony tłuszcz,
wyrabiać do momentu, aż
zaczną pojawiać się
pęcherzyki powietrza,
ciasto pozostawić do
wyrośnięcia w cieplnym
miejscu, orzechy zemleć
w maszynce do mielenia
mięsa wraz ze skorka
pomarańczowa lub bardzo
drobno posiekać,
połączyć z cukrem,
kwaśną śmietaną i
cukrem waniliowym,
dokładnie wymieszać,
dodać pod koniec
opłukane i osaczone z
wody rodzynki, po
wyrośnięciu ciasta
przełożyć je na
stolnicę i za pomocą
wałka sformułować
prostokąt, posmarować
przygotowanym nadzieniem
tak aby brzegi zostały
bez masy, założyć
niewielką krawędź
ciasta z jej krótszych
boków do środka,
dłuższy jeden z boków
zwinąć, tak aby
uzyskać rulon, przed
włożeniem do pieca
struclę posmarować
rozmąconym jajem lub
woda z cukrem, piec w
średnio nagrzanym
piekarniku.
Po wyjęciu z
pieca struclę można posypać
cukrem pudrem, polać polewą
czekoladową lub lukrem z wody i
cukru. W niektórych
gospodarstwach domowych pieczono
też strucle z serem lub z
marmoladą.
Szczoder
- Składniki:
50 dag maki pszennej, 40
dag mąki krupczatki,
ćwierć litra mleka, 4
dag drożdży,4 jaja, 1
żółtko, 16 dag
margaryny, 1 łyżka
cukru, 2 łyżeczki soli,
5 dag smalcu, 1 kg
domowej lub śląskiej
kiełbasy.
Przygotowanie: do
przesianej mąki wlać
rozczyn z drożdży,
dodać pozostałe
składniki i wyrobić tak
jak ciasto drożdżowe,
pozostawić do
wyrośnięcia, po
wyrośnięciu
przełożyć ciasto na
stolnicę posypaną
mąką, podzielić na 6 -
8 kawałków,
rozwałkować na
grubość około 2cm, na
jednym dłuższym brzegu
każdego prałata ciasta
ułożyć umytą i
osuszoną kiełbasę,
zawinąć w rulon, końce
bułki zaokrąglić,
wszystkie bułki
ułożyć na wysmarowanej
smalcem blasze do
ponownego wyrośnięcia,
przed samym włożeniem
do pieca powierzchnię
każdego szczodra
posmarować rozmąconym
jajem, piec podobnie jak
inne ciasta drożdżowe w
średnio nagrzanym piecu
około 1 godziny.
Szczoder
popularny był na całym
Śląsku: na Opolszczyźnie
nazywany był szołdrem a na
Podbeskidziu murzinem.
Przygotowywano go w różnych
wielkościach w zależności od
przeznaczenia: dla głowy rodziny
miała wymiary dużego bochenka
chleba, dla dzieci i
dynguśników małych
podłużnych bułek. W
niektórych gospodarstwach
domowych szczoder przed
włożeniem do piekarnika, po
posmarowaniu rozmąconym jakiem
posypywano kminkiem.
Jajeczniki
- Składniki:
6 jaj, 5 łyżek maki
pszennej, 15 dag smalcu,
10 dag wędzonego boczku,
10 łyżeczek mleka,
sól.
Przygotowanie: jaja
umyć, oddzielić białka
od żółtek, do
żółtek wlać mleko i
energicznie roztrzepując
trzepaczką dosypywać
przesiana mąkę oraz
sól do smaku, białka
ubić na sztywną pianę,
połączyć z
roztrzepanymi
żółtkami, mlekiem i
mąką, całość
dokładnie wymieszać, na
dużej patelni roztopić
smalec i dobrze
rozgrzać, kłaść
niewielkie, grube
placuszki, smażyć z obu
stron, usmażone
jajeczniki połać
wytopionymi skwarkami z
pokrojonego w drobna
kostkę boczku
wędzonego.
W danych
czasach jajecznik był bardzo
popularną potrawą wielkanocą.
Pierwsze wzmianki o jajeczniku
pochodzą z XVII wieku.
Kluski
wątrobowe do rosołu
- 10
dag wątróbki drobiowej,
15 dag wątróbki
wieprzowej, 1 jajo, 1
mała cebula, 2 łyżki
bułki tartej, gałka
muszkatołowa, pieprz
mielony, sól.
wątrobę zemleć, dodać
jajko surowe, przyprawy
oraz pokrojoną w drobną
kostkę cebule, całość
dokładnie wymieszać,
dodać do gęstości
odpowiednią ilość
bułki tartej, zagotować
wodę z solą do smaku,
do wrzącej wody
wkładać kluseczki o
kształcie zbliżonym do
owalu jaja lecz mniejszym
za pomocą łyżeczki,
powinny mieć one
kształt zbliżony do
owalu jaja, lecz nieco
mniejszy, po włożeniu
wszystkich klusek do wody
garnek odstawić z ognia
i pozostawić na kilka
minut w cieplnym miejscu.
Kluski podaje
się z rosołem bezpośrednio po
wyjęciu ich łyżka cedzakową.
W identyczny sposób robiono
kluski do rosołu z szynki
używając zamiast wątroby 5 dag
wędzonego boczku i 25 dag szynki
gotowanej lub surowej.
Kostka
jajeczna do rosołu
- Składniki:2
jaja, 4 łyżki mleka lub
zimnego wywaru, sól,
tłuszcz.
Przygotowanie: jaja
umyć, wbić do miseczki
dokładnie roztrzepać z
dodatkiem soli i mleka,
szeroki emaliowany rondel
dokładnie natłuścić,
wlać do niego
roztrzepane jaja i
nakryć przykrywką,
gotować na parze, gdy
jaja się zetną i
podrosną, garnek zdjąć
z masę pokroić w
kostkę.
Dodając do
przygotowanej masy trochę
szafranu można uzyskać kostkę
jajeczną o intensywnie żółtym
kolorze.
Chrzan
tarty ze śmietaną i żółtkami
- Składniki:
1 gruby korzeń chrzanu,
1 żółtko, 4 łyżki
śmietany, ocet, sól,
cukier.
Przygotowanie: chrzan
umyć, obrać, zetrzeć
na tarce ziemniaczanej,
do startego chrzanu
dodać śmietanę,
cukier, sól, roztrzepane
widelcem żółtko,
dokładnie wymieszać,
dodać do smaku ocet.
Zgodnie z
dawną tradycją przed
śniadaniem wielkanocnym
należało zjeść kawałek
chrzanu chuchnąć trzy razy do
komina i można było jeść
bezkarnie, po długim poście
dużo i tłusto. Dziś wiadomo,
że polepsza trawienie i nie je
się go już na surowo jednak
obowiązkowo musi znaleźć się
na każdym stole wielkanocnym.
Dodatek octu niszczy zawartą w
chrzanie witaminę C lepiej,
więc zakwaszać chrzan sokiem z
cytryny.
|
